A Fiamma está a chegar à World of Coffee 2023 em Atenas! Mergulhe no mundo cativante do café de especialidade ao lado de colegas baristas, profissionais e amantes do café. Juntamente com a Fiamma Hellas e o Fiamma partner, Espressor, estamos ansiosos por esta aventura do café grego no evento…
Conheça uma Mulher no Café que vem do norte gelado mas que está em casa na comunidade mundial da especialidade do café: Convidamo-lo a conhecer Sonja Björk Grant, proprietária da empresa de torrefacção Kaffibrugghúsid, localizada na zona portuária em Reyjkajiv, Islândia e juíza da SCA nesta edição da nossa série “Women in Coffee”.~
1. Sonja, qual foi a tua primeira experiência com café?
Na Islândia todos temos de gostar de café a partir de quando começamos a andar. É uma bebida social, como em muitas outras culturas. Oferecer uma chávena de café faz parte da nossa educação quando se visita alguém e é realmente forte na nossa cultura. Sempre me interessei muito pela bebida. O meu avô ensinou-me a fazer café com uma Melitta velha e uma garrafa térmica. Naqueles tempos, os filtros de papel substituíam os filtros de tecido. Mas a primeira vez que provei o café não gostei e coloquei muita quantidade de açúcar e leite, tinha cerca de 10 anos e fiquei realmente doente depois de beber a minha primeira chávena de café.
Comecei profissionalmente no café em 1995. Foi com a primeira torrefaçáo de especialidades na Islândia chamado Kaffitár. Era dirigida por uma mulher, Aðalheiður Héðinsdóttir. Ela tinha acabado de abrir o seu café e eu tive sorte em ser contratado. Ela é com certeza a minha mentora em muitas áreas da vida e trabalhámos lado a lado durante 13 anos. Nesses 13 anos servi em muitas posições na empresa, mas principalmente como Barista/Gerente Geral/Treinador e abrimos cerca de 13 coffeeshops durante esses anos. Ela apresentou-me à SCAA/SCAE (agora organização unificada chamada SCA ou Specialty Coffee Association) e a importância de fazer parte de uma comunidade cafeeira. Assim, tenho estado activamente envolvido com a Comunidade de Especialidade desde que fui ao meu primeiro grande espectáculo de café, em 1997/8.
Só conheci realmente o lado da torrefacção da cadeia de valor do café quando comecei a minha própria torrefacção/ loja “”3rd wave”” 2008 chamada Kaffismiðja Íslands. (vendi-a em Maio de 2013, e depois disso mudou de nome para Reykjavík Roasters) com um dos primeiros Giesen produzidos, 6kg de Giesen rosa. Abri a Kaffismiðja Íslands apenas dois meses após a falência, de modo que aqueles 5 anos em que tive a empresa foram um desafio e me mantiveram realmente ocupado. Depois de ter vendido a Kaffismiðja comecei a planear uma nova empresa com um espaço maior para poder continuar a ensinar/formar pessoas interessadas em aprender sobre café. Eu co-fundei a minha empresa actual, KAFFIBRUGGHÚSIÐ 2014, embora não tenhamos encontrado a localização actual até 2016. Kaffibrugghúsið é descrita como uma empresa de café multifuncional. Por isso, aqui estou eu hoje 25 anos mais tarde. E ao longo desses anos passei por muitos desafios, tanto a nível profissional como pessoal. Ganhei conhecimento e distanciamento do desenvolvimento de muitos eventos profissionais.
2. O que te motiva a trabalhar com café?
Estou realmente motivado a pertencer a uma comunidade de café que se está constantemente a desenvolver e a mudar para o futuro. Ser capaz de ouvir, aprender, partilhar com faculdades profissionais e crescer pessoalmente como humano. A indústria do café é uma fonte inesgotável de negócios, networking, diversão, felicidade e desafios e sinto-me muito afortunado por estar separado dela. A indústria do café está cheia de pessoas que foram todas à escola para aprender outra coisa. Todos nós aprendemos diferentes profissões e temos diferentes competências, mas todos “falamos” café e é por isso que adoro trabalhar no café. Todos temos um passado tão complexo, mas quando “falamos” de café não importa. Adoro as pessoas do café e o quão dedicados somos todos nós. Adoro como a chávena de café pode ser importante nas comunicações e como pode ser muito perturbador e calmante. Todos têm opinião sobre como querem beber, torrar, ou fazer o seu café. Eu adoro isso!
3. Qual a tua visão sobre o mundo do café no futuro?
Como não consigo ver o futuro, só posso tentar responder a esta questão em matéria profissional sem parecer arrogante. A minha ideia é que não quero saber o que o futuro nos trará porque quero o desafio de trabalhar na nossa indústria numa base diária. Adoro o facto de não poder prever o futuro! Mas algumas informações futuras precisamos de saber para gerir o nosso negócio com sucesso. Acredito que as experiências em torno do processamento são interessantes e irão dar-nos novos perfis de sabor. Mas penso que há uma diferença entre o que queremos que seja a evolução do café e o que realmente irá acontecer. O consumidor já tem acesso através das redes sociais e da comunicação com os baristas sobre a transparência do grão à chávena. E será muito interessante ver como é que eles irão realmente utilizar essas informações. Mas, como sabemos, é um desafio pressionar o consumidor a utilizar essas informações para ser influente em relação aos preços e ao controlo de qualidade no que diz respeito a toda a cadeia de valor. Penso que o fabrico de cerveja vai continuar a desenvolver-se e a máquina de café expresso vai continuar a ser actualizada a partir de aspectos técnicos.
Também me parece que as captações estão a tornar-se cada vez mais populares devido ao marketing e parece que estão realmente a melhorar a partir dos aspectos ambientais.
4. Tens uma mulher ou um homem de referência no mundo do café? Se sim, quem e porquê?
Penso que tive muita sorte em encontrar-me com muitos profissionais e tive uma mudança para falar com eles e, por vezes, ouvir durante horas. O meu maior exemplo é sempre a senhora que me contratou em 1995, Aðalheiður Héðinsdóttir, a dona da Kaffitár. Consagrar-lhe-ei sempre o meu mentor e herói. Sinto-me também muito honrado quando me encontro com os agricultores dos países produtores de café. Como muitas mulheres agricultoras que conheci na Colômbia. Elas são simplesmente espantosas e nunca recebem crédito suficiente.
5. Imagina que serias uma peça de uma máquina de café. Que peça serias e porquê?
?I seria provavelmente a bomba ou a caldeira…hmmmm eu provavelmente não seria capaz de escolher .-) Eu seria a bomba porque preciso de ter sempre criatividade, bolas, inspiração, riso e amor para ser activado e dar o meu melhor. E eu seria uma caldeira porque gosto de aquecer até uma situação e depois posso ser estável. Não estou no meu melhor humor quando sou apanhado de surpresa, mas se conseguir pensar, respirar e adaptar-me à situação, dar-lhe-ei a minha melhor oportunidade.
6. Por fim, qual é a tua bebida à base de café de eleição para uma segunda-feira de manhã?
A minha bebida preferida todas as manhãs durante todo o ano é um café lavado com filtro. Pode ser café Colombiano/Elsalvador/Honduras ou qualquer outro café lavado da América do Sul/Central.